Окунь Александр рекомендует
Хей! Подпишись на вкусные новости
Мясо

Плов из баранины

30 марта 2014
Плов. Чтобы научиться его готовить такой, как надо — рассыпчатый и ароматный — нужно немало времени и сил. Но попробовать стоит обяза­тельно. Мы готовим ферганский плов из баранины по рецепту Сталика.
Ингредиенты
для плова из баранины
800 г мякоти баранины  •  100 г курдючного сала  •  2 большие головки жёлтого лука + 1 средняя  •  1 кг моркови  •  2 головки чеснока  •  400–500 г риса  •  1–2 стручка острого красного перца  •  2 ст. л. зиры
Рецепт
плова из баранины

Небольшое вступление. Настоящий плов — дело не то чтобы непростое, но очень специфичное для наших небольших кухонь. Во-первых, посуда. Готовить нужно непременно в казане — большом, тяжёлом. А иначе никакого удовольствия от готовки. Во-вторых, запах. Если готовить по настоящему, с курдючным салом, которое шипит и раскаляется до гус­того сизого дыма, то запах дома будет стоять тот ещё. И стоит ещё доба­вить масляные брызги во все стороны в начале готовки — крышкой пользоваться нельзя. Если всё это вас не останавливает, тогда вперёд, идём готовить.

Для правильного плова нужен правильный рис и хорошая баранина. Рис нужен Дев-зира или похожих сортов.

На рынке мы нашли у местного узбека рис «Для плова», который у него хранится в больших мешках, а продаётся с широкого расписного блюда — узбекский сорт риса Чунгара или по-крайней мере на него очень похожий. Весь рис в крахмальной пудре.

Плов из баранины: Рис для плова в крахмальной пудре Плов из баранины: Тщательно промываем рис

Баранину, соответственно, взяли там же, вместе с курдючным салом. Курдюк можно заменить растительным маслом.

Промываем рис. Промываем как следует, пока вода с него не польётся чистая и прозрачная. Это процесс довольно долгий. Промыв рис, замо­чим его в прохладной чистой воде.

Плов из баранины: Режем морковь длинными брусочками Плов из баранины: Подготовленные нарезанные продукты для плова

Готовим остальные ингредиенты: морковь режем длинными брусоч­ками, лук полукольцами, курдюк и мясо — кубиками. Если баранину брали на кости, то вырежьте её и оставьте, будем с ней готовить. Мор­ковь не шинкуйте на тёрке, иначе она вся растворится за время варки.

Плов из баранины: Вытапливаем жир из курдюка Плов из баранины: Жарим лук

Разогреваем казан на сильном огне и бросаем в него курдюк. Через несколько минут, когда весь жир вытопится, достаём шкварки шумов­кой и кладём в жир одну целую среднюю очищенную луковицу. Это нужно, чтобы избавиться от неприятного запаха бараньего жира. Про­каливаем луковицу до черноты — она будет шипеть и брызгаться, но крышкой всё равно не закрывайте, иначе будет хуже. Пар сконденсиру­ется на крышке и будет капать в раскалённое масло. Достаточно одной капли воды, чтобы устроить фонтан из горячих масляных брызг.

Если вам кажется, что двух больших луковиц на плов много, то не переживайте, после жарки его объём уменьшится в несколько раз.

Лук жарим долго, пока из него не выпарится вся вода, и он не пожелте­ет. Затем кладём в лук мясо и обжариваем его до золотистого цвета. На мясо выкладываем ровным слоем морковь и через пару минут переме­шиваем с луком и мясом. Жарим минут 15, время от времени помеши­вая. Посыпаем половиной заготовленной зиры и перемешиваем.

Плов из баранины: Добавляем морковь Плов из баранины: Готовим зирвак

Готовим зирвак — добавляем чеснок, перец и косточки, если они у вас были, и заливаем кипятком на 1,5 см выше уровня мяса. Убавляем огонь до минимума и так варим около 40 минут. Крышкой не закрываем. В конце варки солим и снова прибавляем огонь. Кости вынимаем — они больше не понадобятся.

Сливаем воду с риса и добавляем его в казан ровным слоем поверх мяса. Не перемешиваем. Подливаем воды так, чтобы она немного покрывала рис. Если будет мало, потом лучше долить. И так готовим и ждём пока вся вода не выпарится, а рис не станет достаточно мягким. Воды ос­таться не должно, иначе получится каша. Как только вода выпарится, убавляем огонь до самого минимального, присыпаем оставшейся зирой и закрываем крышкой на 15–20 минут.

Плов из баранины: Добавляем рис Готовый плов из баранины

Открываем и осторожно перемешиваем. Чеснок и перец достаём. Плов выкладываем в большую тарелку, кладём сверху печёный чеснок с пер­цем, посыпаем свежей кинзой и подаём с горячей лепёшкой.